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天海一怀的博客

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当过“知青”,从事过保卫、政工、营销、宣教、工会、企管等部门工作,担任过企业法人代表。

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做了这么久的菜 放调味料的最佳时间你可知道?  

2016-12-23 17:23:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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经常出入厨房的人会知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品,它不仅能增味,有些还能起到一定的养生功效。

但是,调味料的放入时间也是有讲究的哦!

味精:菜起锅后放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。

但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。

所以,味精在70-90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。

但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

白糖:炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。

:“两头”加

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。

做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

酱油:出锅前放

酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。

但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

料酒:锅内温度最高时放

料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。

它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。

但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

(来源: yoka

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